곧 ‘설탕을 형틀에 넣어서 굳힌 과자’를 의미합니다. 캔디는 고대부터 먹기 시작했다고 전해지는데, B.C 2000년 무렵 고대 이집트에는 무화과, 야자, 견과, 향신료 등에 꿀을 넣은 과자를 먹었다는 사실이 기록으로 남겨져 있습니다. 석기시대 벌집에서 꿀을 얻어 먹게 되면서 단맛을 발견하고부터 시작되었다고 합니다. 이집트, 아랍 그리고 중국에서도 과일과 콩을 설탕에 섞어서 먹기도 했어요.

BC 530년 중국에서는 인도로부터 도입한 사탕수수에서 짜낸 용액 을 가열, 건조 후 다시 정제하여 분말 사탕을 만들어 사용했습니다.그 후 아라비아에서, 원산지인 아시아로부터 사탕수수를 가지고 와서 재배하여 설탕의 정제를 시작했으며, 가루설탕을 만들었습니다. 여기에 아카시아의 수액에서 얻은 성분을 섞어서 로젠지라는 것을 만들었는데, 이것이 캔디의 시초라고 할 수 있습니다.

16세기에는 제과업자들이 설탕, 견과류, 과일 등을 틀에 부어 여러 종류의 사탕과자와 캔디를 만들게 되었습니다. 이때까지 캔디는 수공업으로 제조되었으며 18세기 후반 최초의 캔디 제조 기계가 개발되어 공업적 생산이 가능하게 되었습니다.

현재는 설탕을 비롯하여 캔디용 원료의 종류가 풍부하고, 생산법도 발달하여 종류가 다양해졌습니다.

• 1. 농축 온도에 따른 분류

  고온(140~150℃)가열:

  설탕과 물엿, 기타 원료를 넣고 140~150℃ 정도로 끓여서 만든 캔디로, 하드캔디(Bonbon fondant), 드롭스(Drops), 태피(Taffy) 등의 딱딱한 캔디

  저온(110~130℃)가열:

  고온캔디에 비해 상대적으로 낮은 온도인 110~130℃로 농축하여 만든 캔디로, 캐러멜(Caramel), 퐁당(fondant), 누가(Nougat), 젤리(Jelly), 마시멜로(Mash mallow) 등 캔디

  가열하지 않는 캔디:

  설탕 및 분당, 물엿 등 기타원료를 사용하여 만드는 캔디류

• 2. 성질에 따른 분류

  하드(Hard)캔디 :

  드롭스(Drops)와 같이 단단하고 흡습성이 적고 수분이 1~2% 내외인 일반적인 캔디입니다.

  소프트(Soft)캔디 :

  입에 넣어 씹는 캔디로 수분함량이 5~15% 사이로 여기에는 캐러멜(Caramel), 츄잉(Chuing), 젤리(Jelly), 누가(Nougat)이 속합니다.

  기포캔디 :

  제품 내에 기포를 넣어 조직이 부드럽고, 조직을 개선및 변형 시키기 위해 사용되며 퐁듀(Fondant), 마시멜로(Mash mellow) 등이 속합니다.

• 3.식품공정에 따른 분류

  사탕류 :

  당류 또는 당알콜류 등을 주원료로 하여 제조한 것이며,여기에 다른 식품 또는 식품첨가물을 추가하여 제조한 사탕, 드롭스, 캔디, 누가, 마블류 등이 있습니다.

  캐러멜 :

  당류, 당알콜류 또는 식물성원료 등을 주원료로 하여 여기에 유가공품, 다른 식품 또는 식품첨가물을 더하여 제조 합니다.

  양갱 :

  당류, 앙금류 및 겔화제 등을 원료로 하여 여기에 다른 식품 또는 식품첨가물을 더하여 제조합니다.

  젤리 :

  당류 또는 당알콜류 및 겔화제 등을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 추가하여 농축, 성형하는 캔디입니다.